撰文?陈卓君　摄影?徐子豪

我一直在等待夏天。

等待，醋渍西瓜缓解上升中的燥火；

等待，凉着吊扇，在旧冰室里来一杯菠萝刨冰。

等待，一支支雪得冰冻的紫贝天葵茶，来滋润干渴的灵魂；

等待，山麓乘荫，鲜摘竹叶熬制青翠稀粥，细尝淡淡的竹香。

有没有发现，所等待的，全都牵连上缤纷的色彩？原来，食物的颜色能表现出不同的甜度、温度、浓度和香度……所以，某程度上我们的味觉会被视觉色彩所感染，当渴求舒适感和食欲的时候，红的黄的食物最奏效；当想减缓新陈代谢、镇静神经，我们或需来一点蓝；又当想归于自然，清新的一抹绿，也会诱导你进入状态，把心放慢下来。

这些细眉细眼的小事情，生活上未必人人察觉，但内在神经每每到了某些时候就会提醒你，该是时候找上对的东西。暑夏，纳凉，最正不过的事，在35℃艳阳下，舌头总有无尽探索的理由。

part01

红西瓜．酱瓜青

▲夏天人们总想起红噹噹、冰冻多汁的西瓜。

▲梁师傅说马来亚的大西瓜，瓜青够厚度又爽脆。

▲乡间人简朴节俭，他们吃西瓜，除了瓜肉，还擅渍瓜青当凉菜。

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从前，乡下的人吃西瓜，会留下瓜青来醋渍，当凉菜。

“旧时人生活很穷，有能力买西瓜已感难得。我们当童孩的，瓜分了甜美汁丰的瓜肉，最等待的是瓜青，妈妈总会醃好一碟放在桌上。”梁辉雄师傅祖籍西樵；而西瓜青说的是，瓜皮与肉之间那层只有几分厚度的肉青，口感脆爽，瓜香清冽。

其实，笔者也曾听食家唯灵老先生说过，在上世纪六、七十年代，瓜青是其时当红的粤式凉菜；做得最出名是镛记的“瓜皮虾”，是入夏限定的菜式。不过，这凉菜早已在八十年代淡出菜牌，大概仍记得它的人实在少之有少。瓜皮虾本源自苏州，用的是青瓜和河虾，瓜薄切成粗丝，用醋、糖、盐花等醃渍一夜，即可候用。至于皮是海蜇皮，虾乃虾米。最后将各种材料捞上青、红椒丝、中芹、芫荽和酱醋，即可上桌。这瓜皮虾，说实在，倒与梁师傅的版本有几分相似，前者在用料上较华丽，可能与江浙人生活优裕有关，但后者取瓜青，只以醋、蒜、辣椒浸醃，味道虽简单却感朴实无华。

老一辈知道什么是艰苦，自然惜物。

“现在的西瓜似乎不如从前般好吃。”都说，回忆的味道总是美好。当下的西瓜差不多不分时令，四季皆有，甜是甜，但甜味来得很人造。梁师傅说，醃瓜青，始终是大西瓜比较好，瓜细，瓜青也没有几分；他拍着手上的马来亚西瓜，瓜传来沉稳震动的声音，之后说：“瓜熟，水分足。”不独西瓜，青瓜、萝卜也是这样醃。

家乡酱瓜皮

为了更入味，西瓜青腌渍前要切成狗爪状；

瓜青渗着酸酸甜甜的醋香，冰凉沁齿。（港币88）

海景轩

尖沙咀么地道70号海景嘉福酒店B2层

part02

菠萝与冰锥

▲仍会以大冰砖削冰粒，相信本地已没有几家冰室会这样做。

▲广成冰室的老板说店内的古老冰刨，岁逾半百，比他自己更要珍贵。

冰冻的碎菠萝冰与冰粒，慢慢在嘴里融为一体，那份冰感不禁让头皮麻了一阵。

菠萝冰要在冰室喝，才显出味道；这或许是一种情意结，因为旧冰室的冰是刨出来的，虽然会这样做的已剩下没几家，但广成是其中之一。“年开业至今，我们的冰饮都是现点现刨，用长冰砖刨制。”老板崔广成如此说。不少人老远到上水是为了慕名试试他们的“冰山”，冰山由碎冰堆出来，口感沙沙的，全因为广成的厨房里仍有一副硕果仅存的古老手动刨冰器，刨冰器底部装上了刀片，操作简单，只要在冰砖上刷几遍，嚓，嚓，嚓，机内便会储起细碎的冰粒，碎冰再倒入锥形模具里，扣出即成晶莹的锥体冰塔，红豆冰菠萝冰莲子冰凉粉冰，一律这样做出来。“那刨冰器来佬货，瑞典嘢，耐到唔记得历史。”崔老先生边说边结算当日生意。听他说，对于冷冻技术不发达的往时来说，冰谈得上是奢侈品，冰室、茶餐厅多用大冰砖凿碎做冻饮，而他谦称只不过沿用传统罢了，根本没有什么了不起。

红豆冰，是广成长期的第一人气。但对于未必很喜欢红豆子的小朋友来说，甜甜酸酸的菠萝粒已醒胃加分，还掺了甜美的糖浆，愈啜愈甜，有谁不爱？

菠萝冰

在菠萝糖浆上，浮着鲜凿的小冰山，大概是不少中年人童年的饮食回忆。（港币25）

广成冰室

上水石湖墟新成路10号

part03

百分百紫贝天葵

▲来自绍兴的野生金钱葵，骤眼看来像一片嫣红的枯叶。

▲珍珍说不少人会用价廉的水葵加山楂来鱼目混珠，老马识途的客人自会找她买正货。

活在岭南的人都爱喝凉茶。

南方之地，天气炎热又多雨地湿，自古多有瘴气，所以人们每到暑天总爱到凉茶舖饮杯廿四味／夏桑菊／酸梅汤／银菊露／鸡骨草／火麻仁／竹蔗茅根，清热祛湿；这是一方水土的饮食特色。但对于大澳人来说，什么百草凉茶，也比不上一杯紫贝天葵来得消解内热。

“紫贝天葵是野生的，靠雨露生长，从前凤凰山遍野皆是。”说话的是珍珍，她在大澳经营食店已廿多年；支装冻饮是她的热卖，除了紫贝天葵，亦有咸柠七、酸梅汤、罗汉果茶等等，全是足料自家煲制。“紫贝天葵嘛，愈冻愈好饮，最好雪到起沙起冰的，清酸清酸，喝来有着山楂的醒神香气，消暑解渴。”珍珍起劲的说大澳人不太爱喝别的凉茶，他们只要紫贝天葵。

十元一支的冰凉；价廉，却没有将货就价。“我们用是金钱葵，来自绍兴，属品质高的野生货色，一千元一斤，说的是人民币。”珍珍说大澳到处都有档口卖紫贝天葵，但未必每间也肯用正货。“外面好多人用的是水葵。”原来紫贝天葵亦有伪品，水葵来货价跟紫贝天葵差天共地，几十元即有一斤，但它煲起来味道很腥，销售者要加入山楂覆蓋腥气来鱼目混珠。对一般人来说，单凭颜色和味道无疑难以分辨，但珍珍说紫贝天葵其实只需加入片糖煲，已是醇和、清热降火的消暑妙品。“色紫得来要沉厚，太过嫣红的十居其九是水葵。”下次在大澳行得汗流浃背的时候，那些是真材实料的凉饮，还用多说？

紫贝天葵

紫贝天葵有个特点就是愈冰冻愈好饮，尤其冷藏至沙冰的状态，最消暑解渴。（港币10）

珍珍食店

大屿山大澳街市街13号

part04

青竹．清粥．让人心静

▲Gary因为信奉佛教，进而探索禅生活。他认为「心静自然凉」绝对有因果关系，凡事处之泰然，不为外间所干扰，是修行的最高境界。

常言，心静自然凉。

“要通往心静，‘禅’是其中一种道法。”Gary这样说；他是一念禅食的主理人，主张进餐前来半小时的禅坐，吃时不语，在心无杂念的情况下，静观心照，才能更专注食物甜酸苦辣咸五味，这种修行，你我也有机会做得到。

Gary从新界郊外摘来新鲜的麻竹叶，准备一顿精进料理。他引唐．白居易《苦热题恒寂师禅室》：“人人避暑走如狂，独有禅师不出房。可是禅房无热到？但能心静即身凉。”心静自然凉实情是有根据的──因为心静，心跳就会比较慢，相对血液流动也慢；但当血液加快流动，代谢会加快，这样便会产生热感。当血液又慢下来，代谢减慢了，自然不会感到燥热。

“小时候，家住粉岭，山野间都是竹树，一到夏天，飘来怡人的竹香；而家母喜摘取竹叶卷心，加点薏米给我们喝，说能清心火。”旧人养生的智慧，就这样长于斯，取于斯。岂止清热泻火、除烦安神，竹叶也能生津利尿，中医很常用。“再过数天便已是小暑，不如用竹叶煮一锅养生粥，敢说味道比荷叶粥更好。”

做精进料理的人，都会以最素雅的味道展现出食材自身的独特风味。“竹叶本带幽香，煎水取汁时，只要加一片昆布作引，已鲜味无穷。”竹叶煮它一刻钟，其绿已渗在水里，再将水煮粥，正是如此简单。煮好的粥带淡淡的苍翠，他洒了小撮的绿茶盐，配茄子渍和山椒，一切非常京都风。

先来一场禅坐，打开味蕾，再尝一口清粥，自会发现一片新天地。“竹叶粥的味道是淡不言薄吧！”有竹香，有米香，都是浑然天成的味道，没有半分的矫饰。吃罢这锅粥，即使外面再晒再热，也自能心静身凉！?

▲医食同源，古人在署夏时煲竹叶粥，除了满足口腹之欲，还想清心降火。

▲不要看轻这枝竹叶卷心，中医角度看，它深具清心火、除烦安神的疗效。

一念禅食

今日的，明日风尚

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长按







































北京中科白殿疯
白癫风